ロースタリーラボ北大路焙煎室がオープン

京都の北大路に、サステナビリティとトレーサビリティを意識し、コーヒーと向き合い、豆の声をきき、豆の個性に寄り添って焙煎したコーヒーをイートイン・テイクアウト・オンラインストアで提供するロースタリーラボ『北大路焙煎室』(京都府京都市北区小山北上総町40-2)が、2022年9月20日(火)にオープンしたというニュースです。

■北大路焙煎室周辺の魅力的な立地と店舗空間
北大路焙煎室は、賀茂川まで徒歩5分とほど近く、屋上からは東山・大文字も望める、京都・北大路駅から徒歩3分ほどの北大路通り沿いのビル1階に位置しています。喧騒とは無縁で、心豊かに暮らせる自然な街並みに佇む北大路焙煎室の店内は「ロースタリー」と「ラボ」の雰囲気をあわせもち、入るとすぐに目に入るエスプレッソコーヒーマシンやグラインダー、そして、店の奥で静謐に鎮座する大きな銀色の焙煎機などが、エントランスから差し込むやわらかい光を受けて放つ硬質な光と、和紙作家・ハタノワタル氏による独特のニュアンスがある墨色や灰色の和紙を配した壁が醸し出す、たおやかでやわらかい空気感が心地よく融合している寛ぎの空間です。

■北大路焙煎室の焙煎コーヒーの特長
ロースタリーラボ=焙煎室としてサステナビリティとトレーサビリティを意識して、その時季に手に入れられるコーヒー豆から、北大路焙煎室の琴線に何かを語りかけてくる豆を探し出して向き合い、豆の声をきき、豆のテロワール(生育環境)によってあらわれる個性を聞き分け、寄り添って丁寧に焙煎したコーヒーです。淹れたての自家焙煎コーヒーはイートインとテイクアウトにて提供し、自家焙煎のコーヒー豆は店頭・テイクアウトでも販売するほか、オンラインストアでも購入できます。

◎今流行りの「スッキリとした酸味のあるスペシャルティコーヒー」もご用意しつつ、「スペシャルティコーヒーの採点では高得点は取れないが、ハッキリとしたテロワール(その産地特有の面白さ)があるコーヒー豆」をあえて選び、選んださまざまなタイプの豆の個性が最大限に生かされる焙煎をかけたコーヒーづくりを心がけています。

◎目指すのは、「酸味が苦手」、「苦味が苦手」、はたまた「コーヒー自体が苦手」という方々にも、「これなら美味しい」と味わっていただける焙煎具合のコーヒーです。

◎ドリップコーヒーはもちろん、エスプレッソトニックやエスプレッソと和三盆とカシスのシェカラートなども取り揃え、北大路焙煎室のコーヒーは、同じ焙煎テイストの定番のコーヒー豆を常に揃えておくのではなく、テロワールによって個性が異なるコーヒー豆を、その時季に手に入れられる分量を取り扱い、常時3~5種を入れ替えながらご用意しています。お客様は、北大路焙煎室を訪れるたびに、以前とは異なる焙煎コーヒーとの出会いを楽しめます。

【北大路焙煎室 シグニチャーコーヒー】

●エスプレッソトニック
エスプレッソ+トニック(フィーバーツリー)+ライム
◆爽やかな酸味とクセになる苦味が特長

●エスプレッソと和三盆とカシスのシェカラート
エスプレッソ+和三盆+カシス果汁(ニュージーランド産ベンナード種)
◆コーヒーもフルーツだと感じられる果実味溢れる味わい

■北大路焙煎室の自家製スイーツ

コーヒーにあわせて好相性&グルテンフリー・ヴィーガン対応の自家製スイーツを、イートインとテイクアウトでご用意しています。

●大納言入りコーンブレッド <イートイン・テイクアウトにて提供>
卵アレルギーのお子さんがいたり、乳製品を受けつけなかったり、グルテンフリー希望というお客様の話をきいたことがきっかけで、卵や乳製品、小麦粉も使わずに、軽くて優しい味わいのお菓子が出来上がりました。コーンブレッドは日本ではあまり馴染みが無いようですが、欧米では昔から食べられている伝統的な焼き菓子です。一般的には家庭的で素朴な食感のものが多いですが、豆乳や米粉で作ることで軽やかな口当たりに、また、生地に大納言を加えたことで優しいだけでなくリッチな味わいに仕上がりました。フライパンで軽く温めて表面に少し焼き色をつけてからご提供することで、ふんわりとコーンの優しい甘さが広がってより美味しくコーヒーとあわせて楽しめます。

【北大路焙煎室 シグニチャースイーツ】

●自家製コーヒーゼリー <イートイン限定提供>
その時季にあるコーヒー豆の中から「今この豆から淹れるコーヒーをゼリーにしたら最も美味しい」と選んだスペシャルティコーヒーで作る、北大路焙煎室だけで食べられる「今日のコーヒーゼリー」です。ゼラチンではなくアガーを用いて、少し噛み応えを残してツルっとした食感に仕上げることで、雑味の無いコーヒー本来の風味が際立ちます。コーヒーゼリーの上には、豆乳から作ったクリームチーズのアイスクリームをのせ、アイスの上には豆乳のホイップクリームを。トップにはアーモンドフロランタンのサブレ部分を米粉のもなかに置き換えたオリジナルのフロランタンを添えて、香ばしさとサクサクの食感をプラスしました。コーヒーゼリー、アイスクリーム、ホイップクリーム、フロランタンの全てが自家製。卵・乳製品・白砂糖不使用できび糖で自然な甘さをつけ、グルテンフリー&ヴィーガン対応です。とことんヘルシーなのに物足りない感は皆無。ギルトフリーでお楽しみいただけます。さっぱりしているのにコクがある味わいのアイスクリームとホイップクリームをコーヒーゼリーにあわせると、コーヒーそのものの美味しさがより際立つのです。その日に作れる分だけを、お客様の目の前で丁寧に仕上げるため、イートイン限定で提供します。

■北大路焙煎室のテイクアウト用カップ&ストロー
北大路焙煎室のテイクアウト用のコーヒーカップは、サトウキビの搾汁後に残ったバガス(サトウキビの搾りかす)から作られた『バガス二重カップ』です。漏水防止用コーティングをでんぷん由来の植物性コートにすることでカップの生分解性を実現したことから、地球環境に最善配慮した「究極のエコカップ」といわれています。また、テイクアウト用のストローも、千葉県大多喜町産の自然栽培のライ麦の脱穀後のわらを使った、麦わらのストロー『STARAW STRAW』を採用。サステナビリティを意識し、エコフレンドリー素材を使用しています。

■北大路焙煎室のコーヒーを淹れるオリジナルデザインコーヒーカップ
<イートイン・テイクアウト・オンラインにて提供>
北大路焙煎室のイートイン空間で、コーヒーを淹れるために選んだのは、茨城県笠間地域で作られる、関東で最も古い歴史を持つ焼き物である笠間焼の陶芸家 船串篤司(ふなくし・あつし)氏によるコーヒーカップです。シンプルさの中に独自の造形美を表現する作風による3つの大きさのカップをコーヒータイプによって使い分けます。硬質な光とたおやかでやわらかい空気感が心地よく融合する店内で、外側をマットな質感の鉄色に、内側をシックな落ち着いたシルバーに仕上げた船串氏によるオリジナルデザインのコーヒーカップが放つ控えめな輝きは、美しいコントラストを見せながら、店内の雰囲気と穏やかに調和しています。店頭・テイクアウトでも販売するほか、オンラインストアでも購入できます。

■北大路焙煎室に映えるハタノワタル氏が作る和紙による表現
当初から考えていた、「ラボのような空間を作る。その中にも京都という場らしい、たおやかさと温かさを感じられるようにしたい」という思いをかたちにするために、店舗の内装デザインに和紙を取り入れるアイディアが生まれ、和紙作家・ハタノワタル氏の作る黒谷和紙に出会いました。ハタノ氏の和紙工房を訪ねた時、黒谷和紙がどうして世界一強い紙だと言われるのか、ハタノ氏に尋ねたことがありました。「紙作りは、工業化に伴い大量生産が中心になり、より利益を求めるうちにどんどん弱くなっていった。でも黒谷和紙の作り方は、昔から何も変わらず、昔の和紙職人の技術をただ守っているだけ。その結果、黒谷和紙が世界で一番強いと言われるようになった。」とハタノ氏は返答されました。この話をきき、実際にハタノ氏が作った和紙に触れてみてすぐに、ハタノ氏の和紙を北大路焙煎室の壁や吊るし棚の表面、カウンター側面などに使用することを決めました。経年劣化も風合いとして空間に溶け込み、補修も重ね貼りをすればよいのでSDGsの観点からも環境に優しく、より個性が増していく。そんな、ハタノ氏の和紙が醸し出すたおやかな空気と先駆的なラボ感が共存する心地よい空間でコーヒーを飲みながら、寛ぎの時間を過ごせます。

■北大路焙煎室が使用する焙煎機・コーヒーマシン
●焙煎機:S7 Nighthawk【メーカー:LORING】
完全熱風式の焙煎機。直火式や半熱風式とは異なり、豆を焦がすことなく、高品質な豆を風味を壊さずにクリーンな味を引き出すのに最適。スタイリッシュに見えるオールステンレス製であることも、焙煎機本体からの熱伝導によるコーヒー豆の表面の焦げを抑えることができ、焙煎を重ねても安定した焙煎を行える。また、効率よく焙煎できるように設計されているので、他の焙煎機よりもエネルギーコストやCO2も削減され、環境にも優しい配慮がなされており、シンプルに豆の味を最大限に引き出してくれます。

●エスプレッソマシン:イーグルワン・プリマ
【メーカー:VICTORIA ARDUINO】
「記憶に残るコーヒー体験を届けるためにはデザイン・機能性・持続可能性が欠かせない」という、新世代のカフェの要望に応えて誕生したエスプレッソマシン。

■北大路焙煎室のロゴ

北大路焙煎室のロゴは、コーヒーの輝く一滴(ひとしずく)を象っています。コーヒーがカップに入るまでの工程の、そのどれかひとつにだけ力を注いでも、たったひとつが欠けても、コーヒーが輝くことはありません。「コーヒーは赤いフルーツだった」と感動できるひとときをお届けするために、「真っ直ぐにコーヒーと向き合い、原石(コーヒー豆)を探し、豆の声をきき、一滴の輝きを探究し続けていきたい」という北大路焙煎室の姿勢を表現しています。

■北大路焙煎室 マネージャー:糊田 悠(のりた・ゆう)
1982年11月27日生まれ。大阪府出身。高校卒業後、大阪芸術大学音楽科へ入学。卒業後に入社した会社で初めて飲食業に携わり、レストランサービスを学ぶ。大阪・江坂にあるイタリアンレストラン カノビアーノ アネックスを経て、神戸・御影にある結婚式場 ザ・ガーデン・プレイス蘇州園でバンケットマネージャーとして2年間勤務。その後、音楽に携わる仕事へ一時復帰し、特別音楽講師(ギター・ベース講師)として2年間、私立高校に勤務した後、バーテンダーとして飲食業界へ復帰。2012年10月に株式会社グローヴディッシュへ入社し、大阪・御堂筋のラグジュアリーブランドのカフェで長年バリスタとして勤めた後、2022年9月より株式会社コントレイルの取締役に就任。経営に携わる一方で、北大路焙煎室のマネージャー、バリスタ、ロースターとしての3役も担い、お客様にとって心地よい上質な空間作りを心がけ、日々真っ直ぐにコーヒーと向き合っている。

北大路焙煎室 マネージャー 糊田 悠(のりた・ゆう)
ロースタリーラボ『北大路焙煎室』は京都・北大路を拠点に、近隣に住まう人々をはじめ、そこを行き交うさまざまな人々の暮らしの中に佇み、真っ直ぐにコーヒーと向き合い、豆の声をきき、豆の個性に寄り添って焙煎したコーヒーやスイーツ、コーヒーカップなど、北大路焙煎室というフィルターを通して「良いものは、良い」と思えるコーヒーにかかわる物事を、イートイン・テイクアウト・オンラインストアで展開していきます。

2022年9月24日RT(12)
編集部 春風

編集部 春風

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