今が旬の海鮮、京都で獲れる「京鰆」

【国内有数の漁獲量！京都の鰆は冬の12月～3月が旬！／local news／京の食／京都・丹後】

「春の魚」と書く「鰆」は春が旬の魚と考えられがちですが、実は回遊魚のため漁獲する地域によって旬の季節が異なるようです。春が旬なのは主に瀬戸内周辺で、産卵のため瀬戸内海に入った鰆が多く獲れます。京都府では、海水温度の上昇に伴って、15年ほど前から大量に獲れるようになり、鰆の漁獲量日本一になる年もあったそうです。鰆は体の大きさで呼び名が変化する出世魚ですが、その呼び方は地域によって異なります。京都では小さいものから「ヤナギ」、「サゴシ」、「サワラ」と呼ばれるみたいです。

鰆は鮮度の低下が早い魚といわれています。京都府の漁業者は、鮮度を保つために、漁獲後すぐに氷水の中に入れます。さらに柔らかい身を守るために、魚体が折り曲がらないように丁寧に扱います。鰆といえば西京漬けのイメージが強いですが、京都の鰆は鮮度も品質も抜群のため刺身でも美味。京都府では京都で獲れる鰆の中でも、1.5kg以上のものを「京鰆」、3kg以上で脂肪率10%以上の脂身豊富なものを「特選 京鰆」とし、ブランド化しているそうです。